NEM NƯỚNG. NEM NƯỚNG Thành phần và cách làm: * 2 kg thịt heo đùi lạng * 2.5 g đường * 2 muỗng cà phê muối * Cần bỏ mỡ nhiều nướng cho khỏi cháy * Trộn đều với tiêu tỏi xay nhuyễn rồi giã quết bằng cối CHẢ RAM Thành phần và cách làm: * Lựa tôm có đầu vừa con có gạch, tỉa bớt chân, đuôi và phần nhọn trước miệng * Hành lá cắt khúc có chiều dài bằng con tôm * Bánh tráng mỏng hoặc bánh cuốn chả giò. Cắt bánh ra để cuốn vừa một con tôm và một hoặc hai cọng hành lá * Bắt chảo dầu cho nóng rồi bỏ vào chiên vừa vàng xong lấy ra NƯỚC TƯƠNG CHẤM Thành phần và cách làm: * 1 chén nếp ngâm trong nước cho mềm * Xay nhuyễn * Bắt nước cho sôi (Nước luộc tôm càng tốt) * Bỏ nếp vào nấu vừa vừa cho nếp chín * Bỏ chút ít tôm bằm nhuyễn và gạch tôm trộn vào cho có màu đỏ gạch * Bỏ đường, thêm ít muối nêm cho vừa ngon, hơi ngọt đừng mặn Cách ăn: * Rau sống đủ loại * Khế trái xắt mỏng (Món ăn Ninh-Hòa không thể thiếu) * Dưa leo bằm khúc nhỏ * Bánh tráng nhúng mềm cuốn với rau, khế, dưa leo, nem nướng, chả ram. Chấm với nước tương thêm ớt (có chút ít ớt nếu muốn ăn cay) Nguyễn Thị Tuyết Mai
N E M C H U A Dù ở đâu đi chăng nữa nhưng khi tôi về tới Ninh Hòa gặp được ông bà, cha mẹ, anh chị em, tay bắt mặt mừng, chuyện trò cho thỏa thích, sau đó cơm nước được gia đình dọn xuống nền nhà với đủ các thức ăn thuần túy quê tôi. Tôi không thể nào quên được mắm ruột cá ngừ, bánh ướt, bánh xèo, bánh căn, bánh bèo, bún cá, bánh canh cua mà tôi ưa thích ăn vào những buổi sáng thức dậy. Buổi trưa, tôi thường ăn mực ram, cá liệt nấu ngót, mắm ốc xúc Hà Liên, cá lạt nấu canh chua lá me, cá trê nấu canh thu đủ, cá rô nướng dầm mắm me,... Xế chiều về, tôi thích ăn nem nướng, nem chua, bánh nậm.... Tất cả những món “cao lương mỹ vị” này thật là hợp khẩu vị của tôi vì đó toàn là những đặc sản Ninh Hòa. Đặc biệt nhất là nem chua được mở ra từ xâu nem khoanh tròn có 10 cặp, mỗi cặp 2 chiếc được buộc chặt như đôi vợ chồng son quấn quít vào nhau. Món nem chua này nổi tìếng ở Ninh Hòa nói riêng và trên toàn cầu nói chung. Dù ở bất cứ phương trời nào, hễ nhắc tới quê hương Ninh Hòa thì phải có nem chua Ninh Hòa đi theo. Bây giờ các bạn hãy cùng tôi phân tích chiếc nem được cấu tạo như thế nào và cách làm ra sao mà người Ninh Hòa có được món nem chua độc nhất vô nhị này. Vật liệu: 2 kg thịt heo nạc đùi lạng rồi (mua loại thịt vừa mới làm xong và không nên rửa nước) 3.5 g đường cát trắng 1/2 g muối (3 muỗng cà phê vừa đầy) 1/2 kg da heo tươi 1/2 chén mỡ nước Lá chuối Lá chùm ruột Dây lạt hoặc dây thun. Cách làm: Da heo đem luộc chín, vớt ra rổ, sau đó lạng bỏ sạch phần mỡ và lông chỉ còn lại phần da. Dùng khăn lau cho khô phần da này và lạng từng miếng thật mỏng, rồi cuốn tròn lại cắt thành từng khoanh nhỏ. Thịt heo đem về dùng khăn lau cho khô và đừng rửa nước, sau đó phải lượt bỏ sạch hết phần mỡ, bầy nhầy và gân. Thịt heo sau khi lạng xong, xắt lát cho thật mỏng và xắt ngang thớ, rồi thì bỏ vào cối đá giã chung với đường và muối. Khi giã thịt phải giã cho thật đều và luôn tay, giã cho đến khi thịt thật nhuyễn. Đem thịt đã giã nhuyễn đổ vào thau và bỏ phần da heo đã cắt nhỏ vào dùng tay trộn cho đều. Dùng 1/2 chén mỡ nước để thấm vào tay và vò nem thành từng cục vừa vừa. Cách gói: Lá chùm ruột không được rửa nước mà dùng khăn lau cho sạch. Trước tiên dùng những lá chùm ruột gói cục nem lại, rồi thì bỏ vào miếng lá chuối gói trọn cục nem cho thật kỹ, đừng để nem hở gió, rồi bẻ hai đầu và dùng dây cột lại. Muốn cho chiếc nem đẹp và giữ được độ ẩm, có thể gói thêm lá chuối bên ngoài và bẻ các góc cho thẳng và vuông, dùng dây cột lại. Sau khi nem đã gói xong thì 3 ngày sau sẽ dùng được. Nước chấm: 2 củ tỏi 1/2 chén ớt tương (mua loại Tương Ớt Tỏi Việt Nam dùng làm nước mắm) Một ít đường cát trắng. Lột vỏ 2 củ tỏi, sau đó lấy một ít tỏi đã lột cắt miếng mỏng rồi bầm nhỏ, bỏ vào chén ớt tương, cộng thêm khoảng 2 muỗng cà phê đường, và 1/3 muỗng cà phê nước mắm trộn đều. Nước chấm sẽ sền sệt, thơm ngon và hơi ngọt ngọt. Cách dùng: Nem chua chấm với nước ớt tương đã làm sẵn và cắn thêm miếng tỏi tươi, hương vị rất ngon và đậm đà. Uống thêm chút bia sẽ làm bạn khoái khẩu cho dù đi đâu bạn cũng phải trở lại Ninh Hòa tìm món nem chua màu hồng hồng, thơm ngon, vừa ăn và thật giá trị. Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, không dính lá; đó là những đặc điểm của nem chua Ninh Hòa và là một trong những loại đặc sản nổi tiếng nhất nước. Nguyễn Thị Tuyết Mai
BÁNH TRÁNG NINH HÒA Người Ninh Hòa dù ở đâu đi nữa nhưng khi họ có dịp ngồi lại với nhau, họ thường hỏi han hoặc bàn về những món ăn ngon nhất của Ninh Hòa như nem chua, và nem nướng. Nhưng khi đề cập đến món độc nhất vô nhị này của Ninh-Hòa thì họ thường nhắc đến Xóm Rượu; đó là một xóm lao động chuyên sản xuất các loại bánh tráng. Bởi ăn nem mà thiếu bánh tráng để cuốn nem và chả với rau thì món nem không còn thú vị nữa! Nem và chả nằm san sát nhau có rau phủ quanh trong một cái bánh tráng được cuốn kín tựa như một sợi giây ràng buộc đôi vợ chồng sống chung thủy, không như người đời thường hay thị phi: "Ông ăn chả bà ăn nem". Xóm Rượu nằm sát chợ Ninh-Hòa có "đàng luồn cây thị" nằm giữa làm ranh giới. Xóm Rượu đã trở nên quen thuộc với nhiều người bởi một thứ đặc sản "bánh tráng" gắn liền với địa danh Ninh-Hòa, ngoài rượu. Xóm Rượu không những là một trung tâm tiểu công nghệ hoặc lao động sản xuất bánh tráng mà còn sản xuất đủ các loại bánh được chế biến ra từ bột. Trong phạm vi bài này, tôi chỉ bàn về bánh tráng. Ba má tôi ở Xóm Rượu, đã trải qua hầu hết suốt cuộc đời với nghề lam lũ và cực nhọc nhất để nuôi sống gia đình: nghề làm bánh tráng. Tôi không rõ nghề này đã trải qua bao nhiêu thời đại của tổ tiên tôi nhưng ông bà ngoại đã truyền lại cho cậu, dì và má tôi. Cậu và má tôi, cả hai đều cư ngụ lâu đời tại Xóm Rượu làm bánh tráng dày và bánh tráng lỡ, còn dì tôi theo chồng dọn qua Vĩnh Phú ở gần cầu Sắt làm nghề tráng bánh ướt. Dĩ nhiên, đại gia đình tôi yêu nghề cha truyền con nối này. Tay làm hàm nhai để mưu sinh, nuôi con nuôi cái vì không có một chọn lựa hay dám nghĩ đến một cơ hội kiếm tiền nào khác. Từ "đàng luồn cây thị" nhìn về hướng hòn Hèo, ta sẽ thấy một con đường gập ghềnh chạy xuyên qua Xóm Rượu. Con đường này là con đường huyết mạch mà dân địa phương quen gọi con đường "trong", không được trải nhựa, lồi lõm những mô đất, chỉ vừa đủ cho một chiếc xe chở hàng. Hai bên đường dài dẫn đến Gò Lăng, dẫy đầy các lò bánh tráng luôn bận rộn thi nhau cho ra lò các loại bánh. Vào những ngày hè nóng bức, bánh tráng màu nâu trắng **c khác nhau được phơi khô dưới ánh nắng hè oi ả. Mùi vị của bánh còn ướt bốc hơi xen lẫn mùi nước cơm ủ lâu ngày được dùng quét vào vỉ để bánh dễ vớt, làm cho người ra đi bỏ xứ đều mắc nghiện và muốn quay về Xóm Rượu, Ninh-Hòa để tìm lại hương vị bánh, dậy một mùi đặc trưng "thơm thơm thủm thủm" khó tả. Trước năm 1975, ngoài việc chuyên sản xuất bánh phụ như bánh tráng mè, bánh tráng khoai lang,....Xóm Rượu còn sản xuất 4 loại bánh tráng chánh, chủ yếu như: * Bánh tráng ướt * Bánh tráng mỏng * Bánh tráng lỡ và * Bánh tráng dày Tuy tất cả làm bằng bột gạo nhưng mỗi loại bánh có công thức chế biến và tiến trình làm bánh khác nhau được sơ lược như sau: Bánh ướt: Có màu trắng và có pha chút ít muối. Bánh chỉ được tráng tròn một lớp, nhỏ, quay lẹ tay và người tráng thường dùng một cái gáo dừa cắt sâu gần đáy, có gắn cán dài để cầm tráng. Bánh ăn ngon nhất với mắm ruột cá bò kho với thịt ba chỉ, mắm ớt cay với chanh đường tỏi, mắm ớt tỏi ngò hoặc làm bánh cuốn ăn với cá kho, nhất là cá ngừ kho. Bánh mỏng: Màu trắng, chỉ có muối pha trong bột hơi mặn chút đỉnh cho dễ vớt vì quá mỏng. Người tráng cũng dùng một cái gáo dừa cắt hơn phân nửa và có gắn cán cầm để tráng. Bánh này cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng. Người ta dùng bánh để cuốn chả ram, nem... Bánh lỡ: Có màu trắng hoặc màu nâu. Trong bột có pha chút ít đường nhưng lượng muối nhiều hơn chút đỉnh. Bánh chỉ có một lớp được tráng xoay đi xoay lại vài vòng trên khuôn dùng một cái gáo dừa lửa trẹt, lớn gần bằng gấp đôi dừa xiêm. Cũng như bánh mỏng, bánh lỡ cũng công phu không kém. Bánh lỡ cũng cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng. Loại bánh này thường dùng để cuốn bánh xèo, bánh căn và các loại thức ăn cồng kềnh hơn như bò nhúng dấm, cá hấp cuốn rau. Bánh dày: Có màu nâu, bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen. Người tráng thường dùng một cái gáo làm bằng trái dừa bung to lớn và bánh được tráng làm hai lớp. Vì bánh dày nên chỉ dùng để nướng và ăn với hủ tiếu, xúc gỏi, xúc mắm suốt (xúc) Hà Liên. Ðặc biệt ngon nhất là bánh nướng được nhúng nước sơ một mặt rồi chấm cá kho hoặc các loại mắm. Từ sáng sớm, gạo được giũ sạch bằng nước giếng trong một cái thúng lớn lát bằng mây rồi ngâm hẳn gạo trong một cái chát với nước cao khỏi mặt gạo. Thường thì gạo lúa gòn được dùng làm bánh, tuy nhiên người làm bánh ưa chuộng gạo đỏ vì giá mua rẻ và bán bánh ra cho người tiêu thụ có lời nhiều hơn. Chiều đến, gạo được xay thành bột trong một cái cối xay bằng đá xanh, to lớn và nặng. Tùy theo việc sản xuất loại bánh nào, màu được thắng từ đường tán đen để sẵn rồi được pha trong bột đặc sệt với muối, đường và nước. Giai đoạn này khó khăn nhất vì chỉ có người tráng nhà nghề với đầy đủ kinh nghiệm mới có thể phỏng chừng chính xác số lượng cần thiết của hỗn hợp gồm có muối, đường, nước và bột. Nếu bột lỏng quá, bánh sẽ biến thành hồ, nhão nhoẹt khó vớt; còn nếu bột đặc quá, bánh sẽ mất ngon và người ăn sẽ phát ớn. Ðể có bánh thì ta cần một cái khuôn và chảo để tráng bánh. Chảo tráng là một cái chảo bằng gan, rộng và sâu được đặt trong nhà bánh tráng trên một cái lò xây bằng đất sét. Còn khuôn có hai lớp vải trắng đặc biệt, mịn và dày bọc kín miệng chảo trừ một góc nhỏ để nước sôi có chỗ thoát hơi. Chung quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn được căng đều bằng những viên gạch nặng trĩu. Cây ghim vớt bánh bằng tre nhỏ và dẻo có đầu vót nhọn lúc nào cũng ngâm trong nước để vớt bánh khỏi dính khuôn. Bánh nóng mới vớt ra trải đều trên một cái tàng xoay đan bằng tre, quay tròn đều đặn cho bánh mau nguội. Một cái vỉ dài và rộng cũng bằng tre hình chữ nhật thường đủ chỗ cho 5 cái bánh sẵn sàng được bốc từ tàng xoay và trải đều trên vỉ rồi đem ra phơi ngoài nắng. Người làm bánh nhọc công canh chừng thời gian và độ nóng để bánh dễ lột ra khỏi vỉ, sau đó bánh được phơi lần nữa trước khi xếp vào giỏ chờ nướng hoặc phơi sương dịu bánh để xếp thành ràng chuẩn bị xuất khẩu. Khi trời trở gió Nam, gió thổi bánh bay bể nát hoặc gặp lúc trời ui ui hoặc mưa, bánh được phơi trong một nhà lò riêng biệt có lửa nóng hừng hực. Người bửa củi, khiêng củi chụm lửa bị dằm xước tay đều đều, người phơi bánh ít nhiều hai bàn chân của họ cũng phải dẫm lên lửa, còn người tráng bánh trước sau gì cũng phải còng lưng và sau cùng là người nướng bánh có mồ hôi đổ quanh năm, lửa nóng cháy phỏng cả hai tay và nám cả mặt; đó là cái khổ nhất, cực nhất, gian nan nhất của nghề làm bánh tráng vậy! Nguyễn Văn Thành
CANH CHUA THỊT GÀ Vài hàng phi-lộ: Nhận được email của anh Thành : "Này, Trang hãy viết một bài về Nội Trợ đi nha". Trời ạ! tôi đọc email mà thấy nẩu cả ruột gan. Có bao nhiêu món ăn đặc sản Ninh Hòa, anh Thành và chị Tuyết Mai, Phương Lệ đã viết hết trơn rồi, vậy mà bây giờ còn phân công bắt tôi viết bài. Lấy đâu ra món ăn mà viết đâỵ. Thật là bất công!!!! Nhưng lệnh sư huynh đã đưa ra, tôi nào đâu dám cãi. Láng cháng không vâng lời, coi chừng bị đuổi ra khỏi sư môn thì tủi chết. Do vậy dù có phật ý nhưng Trang tui đành phải bấm bụng, mất ăn mất ngủ hơn hai giờ đồng hồ để nghiên cứu các món ăn Ninh-Hòa. Hôm nay xin giới thiệu cùng các anh chị em một trong hai món ăn tuyệt chiêu của làng Bình Thới quê hương tôi. Ðó là món canh chua thịt gà. Còn món canh chua hến thì xin hẹn vào dịp khác. Canh chua thịt gà, có gì mà đáng nói! Xin thưa, điểm đặc biệt của món canh chua này là thịt gà được nấu với chuối cây non và măng tươi đó ạ! Canh Chua Thịt Gà: Thành phần nấu canh chua gồm có: -một con gà tơ, lá giang, lá ngổ, ngò tàu, é quế, chuối cây non, măng, môn, ớt, củ hành đỏ, nước mắm, bột ngọt, đường… Ðể món canh chua được tuyệt hảo, gà nấu canh chua phải là gà tơ hay còn được gọi là gà giò, nếu có được gà chân vàng lông vàng thì càng tốt, không có thì gà chân đen lông đủ màu nấu cũng ngon như thường. Vì sau khi gà được làm thịt, thân hình con gà sẽ trắng nỏn nà. Thịt gà được chặt ra thành từng miếng lớn hơn một lóng ngón tay, sau đó giã hành củ và ớt trái cho nhuyễn cùng với nước mắm, đường, bột ngọt rồi ướp với thịt gà trong vòng một tiếng đồng hồ. Nấu canh chua gà thì không thể thiếu món lá giang được, ở nông thôn Ninh-Hòa lá giang mọc đầy theo hàng rào, chỉ việc ngắt một nắm những chiếc lá xanh non nõn là có thể làm đậm hương vị chua của nồi canh rồi đấỵ Một thành phần khác không thể thiếu được trong nồi canh chua đó là chuối cây non. Chuối cây được dùng để nấu canh chua phải là loại chuối hột, còn nhỏ vì thân chuối trắng nõn lại dòn và ngọt . Cây chuối con được cắt sát gốc, đem vào đặt lên thớt thái mỏng rồi ngâm nước cho chuối được trắng, khi nào gần nấu canh thì vớt ra để ráo nước trên rổ. Măng tươi được bằm nhỏ ngâm vào nước muối cho bớt đi nước đắng. Sau đó bắt lên bếp chần sơ, không nên luộc kỹ vì măng còn chất đắng nấu canh chua mới ngon.. Môn hay bạc hà cùng lá ngổ, lá ngò tàu, lá é quế dùng trong việc nêm canh chua cũng không thể thiếu được. Ðể nấu canh chua, bắt một cái chảo lên bếp, đổ dầu vào chảo, đợi khi dầu nóng, đổ thịt gà vào và đậy nắp lại liền cho thịt gà được thơm và thấm đượm mùi hành ớt. Sau đó độ vài phút, dở nắp ra và "tao qua tao lại" cho thịt gà được thấm vàng thì nhấc ra. Sau đó, đổ nước vào một cái xoong khác, đợi nước sôi rồi thì đổ thịt gà vào nấu cho chín, sau đó bỏ tiếp môn và chuối cây, măng vào. Sau khi nối nước sôi bùng lên thì nhắc xuống, nêm gia vị và lá thơm vào. Khi múc ra tô, nhớ không quên xắt vài trái ớt bỏ vào cho thêm phấn hấp dẫn. Có một điểm rất trùng hợp là người miền Nam, ở những vùng Cần thơ, Mỹ Tho cũng có món canh chua thịt gà nấu bằng chuối cây như đặc sản làng tôi, nhưng họ không dùng măng. Việc trùng hợp này đã được tôi phát hiện khi tình cờ đươc mời ăn món ăn dân dã này tại nhà chị bạn người miền Nam tại nước Úc này. Và món canh chua tôi được ăn hôm đó chỉ thiếu duy nhất món lá giang và măng tươi mà thôi. Nguyễn Thùy Trang
CƠM RƯỢU NINH HÒA Vật Liệu: * Nếp: 3 chén * Men ngọt: 2 viên Cách làm: * Nấu 3 chén nếp thành xôi, đừng khô, đừng nhão (Khô - cơm rượu không ra nước. Nhão - cơm rượu dễ bị chua) * Ðổ ra mâm, dẻ mỏng và để thật nguội * Xay men nhuyễn như bột * Dùng rây rải men đều hai mặt của xôi * Ðể nguyên mâm xôi và ủ ấm * Sau hai ngày, xôi dưới tác dụng của men thành cơm rượu * Dùng dao cắt từng miếng vuông sắp vào thố. Cách ăn: * Ngày thứ ba, có thể ăn được * Cơm rượu để vào tủ lạnh, ăn lâu ngày Cơm rượu là món tráng miệng ngon, nhất là sau bữa ăn tối. Bởi lẽ, ăn rồi, ngũ một giấc thật đã. Phùng Thị Phượng
BÁNH XÈO Thành phần: * 1 bao bột bánh xèo làm sẵn bán ngoài tiệm thực phẩm Việt-Nam (hoặc gạo ngâm nước cách đêm rồi xay ra thành bột, ngon hơn) * dầu olive (dầu olive tốt cho sức khỏe hơn) * ½ pound (lbs) bao tôm nhỏ có đầu để đúc * 1 pound (lbs) thịt ba chỉ (nếu cần, nhưng Ninh-Hòa thì không thể thiếu) * 1 lọn hành lá * giá, rau sống (đủ loại) * bánh tráng và nước mắm chấm. Cách làm: * Pha bột theo cách chỉ dẫn nhưng đừng bỏ gói bột nghệ (tùy theo sở thích) vì bánh xèo chánh gốc Ninh Hòa màu trắng chỉ có bột pha với nước không thôi * Thịt ba chỉ thái lát mỏng * Tôm có thể để nguyên vỏ hoặc bỏ vỏ (tùy theo sở thích). Dân Ninh-Hòa thích dùng loại tôm nhỏ còn vỏ, có đầu và gạch, chỉ tỉa sơ râu và chân * Hành lá cắt cọng vừa dài, cọng hành chẻ ra * Cho chảo nóng bỏ vào 1 muỗng canh dầu olive, 3 miếng thịt ba chỉ, khi thịt vừa hơi chín bỏ 2 con tôm cùng một ít hành cọng và lá, tao đi tao lại, sau đó đổ vào 1 giá bột tráng cho đều theo vòng chảo. Úp vung lại. * Ðiều chỉnh lửa cháy vừa vừa đến khi bánh vừa chín (muốn ăn trứng thì bỏ trứng vào) rồi mới bỏ giá vào, ụp vung tiếp. Khi giá hơi chín, bánh vàng vớt bánh ra. Nưóc chấm: * Nước mắm chấm: Giã nhuyễn ớt, tỏi, đường. Vắt chanh, pha ít nước sôi và mắm cho vừa ăn. Tuy nhiên, phần lớn người Ninh-Hòa thích ăn với nước chấm nấu với tôm. Sau đây là cách làm: * Nước chấm nấu với tôm: 1/2 pound (lbs) tôm có đầu con lớn, bóc vỏ và cắt tôm cho nhỏ. Chờ cho xoong nóng, bỏ ít dầu olive vào xoong rồi đổ tôm cắt nhỏ vào tao cho đều (lửa vừa) khi tôm chín đổ vào 3 chén nước lạnh mêm đường mắm cho vừa ăn. Cho lửa riu riu nấu chừng 10 phút ta sẽ có một nồi nước chấm ngon với màu gạch tôm vì đầu tôm làm cho nước có màu gạch trông đẹp mắt. Cách ăn: * Ăn bánh xèo không với nước chấm hoặc * Bánh tráng nhúng cho mềm cuốn với bánh xèo và rau sống, chấm với nước mắm. Bánh xèo thích hợp nhất vào mùa mưa lụt tại Ninh-Hòa khoảng tháng 10 hàng năm. Nguyễn Thị Tuyết Mai
BÁNH CĂN NINH HÒA Bánh Căn là một trong những đặc sản nổi tiếng của Ninh Hòa. Nghề truyền thống đặc thù này cùng với bánh xèo, xưa kia trước năm 75 tập trung nhiều nhất trên con đường Nguyễn Trường Tộ ở xóm Rượu. Vật Liệu: (10 người ăn) * 1 kg gạo lúa gòn thơm * 1 chén cơm khô (cơm chín phơi khô) – Bí quyết để làm bột bánh căn * 1 khuôn bằng lò đất * Hẹ, mỡ, tôm tươi * 2 trái cà chua chín * Mắm, đường, bột ngọt, ớt, tỏi Cách Làm: * Gạo và cơm khô ngâm chung với nước qua đêm * Xay nhuyễn thành bột * Pha nước cho vừa Mỡ hẹ: * Hẹ rửa sạch xắt nhỏ * Cho mỡ vào chảo, mỡ sôi khử tỏi * Ðổ hẹ vào chảo mỡ trộn đều xong nhắc ra Cách đổ bánh: * Khuôn nóng thoa mỡ vào * Ðổ bột vào không dày không mỏng * Ðậy nắp chờ chín * Vớt ra dĩa, thoa mỡ hẹ Nước mắm tôm: * 300g tôm tươi lột vỏ, làm sạch, bằm nhuyễn * Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hột, bằm nhuyễn * Cách nấu nước măm tôm * Bỏ mỡ vô xoang khử phi hành tỏi cho thơm * Ðổ tôm và cà chua đã bằm nhuyễn vào xào cho thấm * Ðổ khoảng nửa lít nước sôi vào * Khi sôi đều nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị Cách ăn: Ớt bằm nhuyễn với tỏi pha vào nước mắm tôm dùng ăn với bánh căn. Phương Lệ
Ẩm thực là nếp sống văn hóa của người Á Đông nói chung và ngươi VIỆT NAM nói riêng. Ăn uống còn thể hiện phong cách về nếp sống văn minh của người VN từ nghìn xưa đến nay. Các cụ ngày xưa thường nói: " Ăn coi nồi, ngồi coi hướng " hay " món ăn ngon, phải nói ăn ngon và người ăn ngon ". Hôm nay tôi xin tham gia vào trang nội trợ món ăn hải sản mà người dân địa phương Ba Ngòi - Cam Ranh, thường ăn hằng ngày và lấy tên là: MÓN GỎI CÁ GIÀ ĐẶC SẢN CỦA BA NGÒI - CAM RANH A- VẬT LIỆU LÀM GỎI CÁ GIÀ: 1 - Mua 1 con cá bóng bạch (hay cá bò) nhưng ngon nhất là cá bóng bạch (trắng). 2 - Các vật liệu phụ: 200 gam đậu phụng rang bốc vỏ đâm vừa nát Rau thơm (xà lách, ngò, hành lá, húng đứng), dưa leo, 2 trái cà chua chín đỏ, 1/4 trái thơm,me sống 3 trái Bánh tráng nướng 2 cái, bánh tráng mỏng dùng để cuốn, (1 ràng) 2 củ tỏi, 5 củ hành khô, đường 100gam, một ít bột ngọt, một ít muối 1kg bún (nếu gia đình đông người thì dùng 2 kg bún) 1 tô nước mắm thấm (nước mắm chanh ớt tỏi đường làm sẵn) B - Cách làm gỏi cá già: Lấy cá bóng trắng tươi rửa cho sạch, cắt đầu, đuôi, vi cá lấy mang cá rửa lại 1 lần cho sạch rồi lạng xương lấy phi lê (lấy 2 phần thịt 2 bên xương sóng). Cắt thịt cá thành từng miếng mỏng (2mm) bỏ vào tô lớn hay thau nhỏ, đâm tỏi, hành củ bỏ đường bột ngọt, muối nêm vừa miệng, trộn vào tô cá, ướp khoảng 2 giờ cho thấm, như vậy đã thành món gỏi già. Lấy 2 lít nước đổ vào xoong, nấu cho sôi, bỏ cà chua, thơm, me tươi, bột ngọt, muối, nêm cho vừa ăn, bỏ đầu cá và xương cá vào nấu tiếp cho chín cá, rồi để lửa riu riu, Có 2 cách ăn gỏi cá già,tùy các bạn chọn một trong hai cách theo sở thích của từng gia đình . Cách ăn thứ nhất: - Lấy bún bỏ vào tô, dùng đũa gắp cá đã ướp bỏ vào muỗng lớn, nhúng vào xoang nước đã nấu ở trên cho cá chín vừa, bỏ vào tô bún, bỏ rau sống (đã xắt nhỏ), rưới đậu phụng, bẻ bánh tráng nướng nhỏ bỏ lên trên, bỏ hành ngò rồi chan nước cá vào, trở thành 1 món ăn đặc sản đầy chất bổ dưỡng Cách ăn thứ hai: - Lấy 2 muỗng dầu đậu nành đổ vào xoang hay (cái lẫu) phi tỏi cho vàng, rồi đổ nước dừa (2 trái) vào nấu sôi. (cách ăn giống như thịt bò nhúng dắm) dùng đũa gắp cá ướp bỏ vào lẫu, nhúng vào nước dừa sôi, cho cá chín tới, dùng bánh tráng mỏng cuốn với rau dưa leo, cá, và bún chấm vào nứơc mắm thấm thành món ăn ngon và khoái khẩu. - Khi ăn gỏi cá già có thể cần uống thêm chất cay như beer, rượu mạnh MARTIN, HENNESSY. Chúc các bạn thưởng thức món ăn gỏi cá già thông thường và dễ làm, nhưng đây là món ăn hải sản đặc biệt ở Ba Ngòi - Cam Ranh. Các bạn cộng đồng người VIỆT ở nước ngoài có thể mua loại cá này để làm món gỏi cá (nhưng cá phải tươi) ăn vào cuối tuần tạo thêm nguồn hứng thú, thoải mái, quên đi những ngày làm việc vất vã . Người viết DIỆP LAN MAI – Nàng dâu Ninh Hòa.
MẮM RUỘT NINH HÒA Ngồi giữa đám bạn Việt-Nam nói chuyện với nhau về các đặc sản của quê hương trong những lần nhậu, tôi luôn có "bất đồng ngôn ngữ". Dù là người Việt-Nam nhưng các bạn của tôi chẳng hiểu tôi muốn nói gì và có ngụ ý gì, đặc biệt khi tôi đề cập tới món "mắm ruột"; đó là một trong những món ăn thuần túy dân tộc Ninh-Hòa mà tôi ưa thích nhất. Các bạn của tôi hỏi tôi: -Ruột gì? Vì có vài người bạn bị dị ứng khi nghe chữ "ruột" nên tôi hơi quê nhưng cũng từ tốn trả lời: - Thì ruột cá chứ ruột gì! Tôi nói cho bỏ ghét: - Không lẽ ruột của quý bạn. Tôi tiếp: - Ruột cá nhưng phải là ruột cá bò mới được nghen! Thế rồi tôi phải mất thời gian để giải thích và thuyết phục các bạn của tôi mê món ruột cá bò kho với thịt ba chỉ như chính tôi đã say mê, tôi đang thèm chảy nước miếng, và tôi lúc nào cũng ao ước có món đó ở đây để ăn. Thật vậy, ngay từ khi còn bé tẻo teo, mẹ tôi đã nuôi tôi bằng bánh ướt vì nhà tôi làm bánh tráng, và bà chín của tôi đã từng cho tôi ăn mắm ruột do chính bà làm vì hồi ấy bà bán cá mỗi ngày tại chợ Ninh-Hòa. Cá bò có hình dạng giống như cá ngừ nhưng nhỏ hơn nhiều. Loại cá này hầu như có quanh năm tại Ninh-Hòa nhưng nhiều nhất vào tháng chạp hoặc ra giêng. Mỗi buổi sáng trước khi tôi đi học, tôi đều lót dạ bằng bánh ướt chấm mắm ruột cá bò kho với mỡ ba chỉ. Khi nào muốn chắc bụng, tôi ăn cơm nguội với mắm thay vì ăn bánh ướt, ngon tuyệt vời! Cách làm món này tuy rất dễ nhưng phải làm đúng cách thì mắm mới ngon. Lấy vài đùm ruột cá bò tươi còn máu không nên làm sạch và đừng rửa với nước, chỉ vất bỏ mang cá mà thôi. Ruột được ủ với muối không quá mặn, xong bỏ vào tỉn hoặc hủ có lá vông (dông, giong ...) che phủ mặt ruột cá, dùng nắp đậy kín rồi bỏ lên cao phơi nắng. Mùa hè trời nắng chang chang có nhiều độ ẩm, ta chỉ cần khoảng 2, 3 ngày là đủ hoặc khi thấy ruột cá biến thành nước màu đen **c là được. Tới giai đoạn này, những đùm ruột gồm nào là ruột gan, mật đắng, tim và chất bã đã đổi sang trạng thái lỏng có nước đen thui sền sệt. Nếu trời ui ui mây nhiều không đủ nắng, thời gian để ruột thành mắm sẽ lâu hơn vài ngày nhưng không ngon bằng. Khi mở nắp, một mùi thơm đáo để xì ra mà bất cứ ai là người Ninh-Hòa cũng bắt thèm. Kế tiếp, mỡ ba chỉ xắt mỏng bỏ vô chảo nóng (nếu được nồi đất hoặc nồi sành thì mùi vị ngon hơn), "tao đi tao lại" vài lần cho đến khi nào thịt ba chỉ chảy mỡ thì thôi. Ðập một vài tép tỏi khử vào mỡ cho thơm, xong vẫn để lửa cao rồi đổ mắm vào chảo. Thêm một ít đường, có thể bỏ ít tiêu nếu bạn thích nhưng tuyệt đối không thêm nước. Dần dần mắm sôi và nổi bong bóng, rồi sệt lại với mỡ. Sau khi bớt lửa, mắm bắt đầu nhừ là sắp tới giai đoạn chuẩn bị bánh ướt để chấm, và mấy trái ớt sim dầm ra trong mắm để có một món ăn Ninh-Hòa thật đậm đà. Các bạn chưa bao giờ ăn, tôi khuyên nên ăn thử món này. Tôi bảo đảm (I guaranty or your money back) với các bạn rằng nếu ăn rồi thì các bạn sẽ phát nghiện và sẽ tìm đến Ninh-Hòa kiếm mắm ruột cá bò và bánh ướt Xóm Rượu: hương vị quê hương không đâu ngon bằng! Nguyễn Văn Thành
MẮm suỐt (xúc) Hà-Liên Mắm suốt (xúc) Hà-Liên là một trong những đặc sản hiếm có và nổi tiếng của dân tộc Ninh-Hòa, được xếp vào hàng nhất nhì sau mắm ruột. Mắm ốc suốt được làm tại Hà-Liên, một vùng biển nhỏ, hẻo lánh và yên tịnh nằm gần bên chân hòn Hèo. Ðường bộ dẫn đến Hà-Liên từ chợ Dinh, ta phải theo quốc lộ số 1 cũ ngang qua kho thuốc lá rồi rẽ trái đi xuyên qua Bến Đò. Loại mắm bất hủ này thật đậm đà mùi vị quê hương, do vậy có người nói rằng: "Đã ở Ninh-Hòa mà không ăn được món mắm suốt thì không phải là người Ninh-Hòa!" Trong suốt thập niên 60, mắm suốt tại đây rất thịnh hành. Người tiêu thụ trong và ngoài huyện lại đông nên mắm làm không kịp để bán. Thường thì dân quê lao động chiếu cố nhiều nhất vì giá bán mắm vừa rẻ và vừa bình dân. Chỉ cần một nồi cơm trắng, một chén mắm trộn sẵn và một bó rau tần-ô xanh tươi là đủ bữa ăn ngon miệng cho một gia đình 2,3 người. Rất tiếc, điều kiện môi trường và bảo toàn tài nguyên không được chu đáo, dần dần về sau mắm trở nên khan hiếm nên lượng cung và cầu chênh lệch. Do đó, biển Hà Liên không còn nhiều ốc như xưa để cung ứng cho riêng thị trường Ninh-Hòa. Khoảng tháng 10, 11 âm-lịch hàng năm, dân biển Hà-Liên bắt đầu đi bắt ốc để chuẩn bị làm mắm ốc suốt. Tháng chạp hoặc ra giêng, mắm ốc suốt được bày bán ở chợ Dinh vào những ngày cận và sau Tết. Vào dịp này, rau cải tươi trù phú ở Ninh-Hòa, nhất là rau tần-ô. Loại ốc dùng làm mắm, dân địa phương quen gọi là ốc chó. Dân trong vùng thường tụ tập bắt ốc chó trên những cái cồn đầy sình như cồn Ngao, cồn Con, cồn Ông……quanh bãi biển Lệ Cam, Hà Liên sau cơn nước thủy triều hạ. Người bắt ốc chỉ việc vùi sâu hai cánh tay xuyên qua lớp bùn đen, khi có cảm giác sột sạt nơi đầu của những ngón tay là nơi đó, ốc đang tụ tập thành nhóm. Ốc có màu đen xám, hình thù to bằng ngón cẳng cái. Khi bắt xong, ốc được rửa sạch, được sàng một cách tỉ mỉ cho hết sạn và đất. Người ta dùng dao cạy miệng vỏ, rồi sau đó thịt ốc sống được "suốt" ra một cách dễ dàng. Vì thế, theo tôi, mắm có tên là mắm "ốc suốt", chứ không phải mắm "ốc xúc" như hầu hết dân bản xứ đọc sái đi. Sau khi ốc ráo nước, ta trộn đều muối vào ốc. Xong bỏ ốc muối vào tỉn rồi hong trong nhà để thành mắm chứ không phải phơi mắm dưới ánh nắng trưa gay gắt như mắm ruột. Cách làm rất đơn giản được tóm tắt như sau: Làm mắm: Lấy khoảng 3 chén ốc rửa sạch và để ráo nước xong trộn lẫn với 1 muỗng lớn muối (loại muỗng sâu dùng ăn hủ tiếu). Nhồi đều tay cho tới khi muối hòa tan và ngấm vào thịt ốc. Bỏ ốc muối vào một cái tỉn hoặc hũ bằng sành rồi đậy nắp kín. Cẩn thận đặt hũ vào một góc bếp để hong (không được phơi ngoài nắng). Ba ngày sau, mắm nổi bọt, dậy một mùi chua chua thơm phưng phức. Lúc ấy, ta chuẩn bị rau tần ô là vừa. Ăn thử, nếu vị nhạt, bỏ thêm chút ít muối, hong tiếp một ngày nữa. Một số người Ninh-Hòa thích dùng bắp khô rang vàng xay nhuyễn làm thính, xong trộn vào mắm để ăn. Một số người khác cũng dùng mắm để kho tới khi mắm keo sệt có màu đỏ, ăn với cơm, không chỗ nào chê được! Nguyễn Văn Thành
CÁ LIỆT NẤU NGỌT (Hay còn gọi là Cá Liệt Nấu Canh Với Cà Chua) Vật Liệu: * Nửa (1/2) ký cá liệt tươi * 2 trái cà chua lớn * 2 tô nước lạnh * Hành lá, ngò * Mắm, muối, bột ngọt (nếu cần) Cách Làm: * Cá liệt làm sach để ráo nước * Cà chua rửa sạch cắt nhỏ bỏ hột * Hành lá và ngò sắc nhỏ dùng để nêm Cách Nấu: * Cho nước vào xoang, thêm ít muối, mắm, bột ngọt và hành lá (phần trắng) đập dập, nêm vừa ăn * Khi nước sôi, bỏ cá vào, cá chín cho cà chua vào nêm lại cho vừa ăn * Nhắc xoang xuống, nêm hành ngò vào. (Nên nhớ khi nước thật sôi ta mới thả cá vào, cá chín bớt nhỏ lửa lại, nêm nếm cho vừa ăn thì ta mới nhắc ra khỏi lò để tránh tình trạng nước sôi lâu sẽ làm **c nước canh vì nếu nước **c sẽ làm mất vị ngon của cá liệt). Cách ăn: * Món này dùng với cơm trắng và nước mắm ngon dầm ớt sim (Xiêm) chín thì tuyệt vời. Phương Lệ
